Opinión Impopular

Estoy a punto de meterme en aguas turbulentas.

Pero no me importa porque yo aquí prometí opiniones y opiniones voy a entregar.

La gastronomía argentina es mundialmente conocida por la calidad de sus carnes y vinos. Buenos Aires se vende como una de las capitales gastronómicas del mundo, por tener una oferta gastronómica diversa y de altísimo nivel. Esa es de hecho, la razón por la que vine a vivir aquí.

Pero desde ya te digo que cuando llegué me llevé una sorpresa como un portazo en la cara.

Nada que decir en cuanto al asado y el vino, porque ahí sí que cumplen las expectativas de sobra. Además, es imposible negar que hay un sector de alto nivel, con propuestas maravillosas.

Pero detrás del brillo de los celebrity chefs y los restaurantes galardonados hay una gastronomía marcada por defectos estructurales y obstáculos que impactan profundamente en su desarrollo y sostenibilidad.

En la actualidad, este sector vital de la economía nacional enfrenta una serie de problemas que van desde las complejas dinámicas entre empleados y empleadores hasta las limitaciones en insumos e ideas que obstaculizan su evolución.

Basta con pasar un día en casi cualquier cocina porteña para descubrir la enorme brecha que hay entre empleados y empleadores, las relaciones suelen ser más bien tensas y poco asertivas.

El equipo se cuida como una manada, y el jefe parece ser el enemigo. Desde ambos lados hay una extraña mezcla entre miedo y rechazo, síntomas claros de una profunda polarización.

Acá me voy a atrever a generalizar groseramente, porque es obvio que no puedo hablar por cada caso específico, pero mi objetivo es ilustrar mi experiencia en los casi 7 años que llevo buscando mi lugar en este ecosistema.

Los restauranteros:

Suelen ser capitalistas radicales, que procuran su beneficio a toda costa, generalmente no están involucrados en la operación del negocio de forma regular y sin esta perspectiva, no resulta extraño que tengan exigencias descabelladas, teniendo en cuenta que solo entienden los números y los márgenes de ganancia que en gastronomía tienen bien ganada la reputación de escuálidos.

Por otra parte, tienen el desafío de manejar equipos muy heterogéneos, de alta rotación, constantemente inconformes.

Encontrar personal capacitado no es fácil, los oficios de la gastronomía se vienen profesionalizando desde hace un par de décadas, pero son estudios caros para empleos que no pagan demasiado bien.

Es decir, pocos tienen acceso a una educación formal de calidad en esta área y la mayoría se forma sobre la marcha, lo cual es efectivo a largo plazo, pero implica que cada contratación es una apuesta.

Cuando contratas personal con poca o ninguna experiencia, buscas que el empleado se comprometa, en cuanto a disposición, esfuerzo y tiempo a aprender y crecer dentro de la empresa.

Cosa que no siempre sucede, está quien un día simplemente deja de venir a trabajar, quién no logra encajar en el equipo y quién simplemente no tiene mayor interés que el de cobrar un sueldo.

Esto es un problema porque en gastronomía es vital tener equipos cohesionados y en Argentina despedir a un empleado es una tortura.

Este país tiene el despido más caro de la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos) a tal punto que pagar una indemnización podría llevar a la quiebra a un negocio pequeño.

Y eso se traduce en que cuando un empleado definitivamente no funciona, lo que se hace es básicamente torturarlo, hacerlo sentir incómodo hasta que renuncie por sus propios medios.

Esto no me lo han contado, lo he visto con mis propios ojos más de una vez. Por ejemplo, en un restaurante muy top había un chico muy joven que tenía muchísimas ganas de aprender y muy buena disposición, pero era bastante torpe e inmaduro y al jefe esto le sacaba de sus casillas.

Así que cuando se cansó de intentar enseñarlo, se dedicó a maltratarlo constantemente, por los errores que cometía y por otros imaginarios. Hasta que el pobre niño se quebró y renunció, con el corazón roto porque este jefe que al principio admiraba se convirtió en un villano terrible que le lanzo la
sentencia mortal de «tú nunca vas a ser un cocinero, no sirves para nada» y también porque, aunque dio todo lo que tenía, se iba con las manos vacías y tenía un bebé que alimentar en casa.

El despido era necesario, la crueldad no.

Otra historia que recuerdo de un restaurante diferente, es la de un bachero que tenía problemas de alcohol y drogas. Cuando llegó daba un poco de miedo y era incomodo, pero el equipo era fuerte y se adaptó bastante bien.

Después de un tiempo, cuando entro en confianza, empezó a tener una actitud de «yo hago lo que me da la gana», empezaron a desaparecer cositas y ya todos sabíamos que él tenía algo que ver.

Era cada vez más agresivo y errático, empezaba a tener muchos roces con los compañeros. Se tenía que ir, pero nadie se hacía cargo, había que aguantar y esperar que el tomara la decisión de irse, ósea que trabajamos en un malestar constante por meses y meses.

Los Empleados:

Viniendo de Venezuela que es sumamente católico y conservador, encuentro que Argentina es un país muy bohemio y liberal, cosa que me encanta.

Por otro lado, la gastronomía es un rubro de nómadas e inadaptados y esto lo digo con orgullo, amo con locura a la gente rara, son los que innovan y crean conceptos asombrosos. Reducen el tedio de la vida cotidiana.

Pero junta estos dos ingredientes y verás lo difícil que es encontrar estabilidad y disciplina que son dos valores principales para mantener cualquier negocio a flote.

Cuando llegué me llamó la atención que los chicos de mi edad en este país no sabían medir las consecuencias, ni hacerse cargo de sus errores, creían tener una especie de inmunidad ante los problemas y repetían constantemente «bueno no pasa nada», mientras yo pensaba «sí que pasa, perdiste
tiempo, dinero, insumos y te van a matar, con razón».

Y luego está el otro lado de la polarización de la que te hablaba antes, gran parte de la fuerza laboral es radicalmente de izquierda con un fuerte resentimiento hacia todo lo «cheto».

Sus empleadores tiranos que no paran de exigir y pagan con migajas son el principal objetivo de su rabia y por ese lado tienen toda la razón, pero luego hay algo que a mí me deja atónita…

¿Cómo puedes querer trabajar en un restaurante de primer nivel y odiar el lujo al mismo tiempo? La industria de la hospitalidad se dedica básicamente a complacer caprichos, si les molesta tanto la gente «acomodada» ¿por qué quieren ser parte de este mundo?

Escucho y leo cocineros que argumentan cosas como que el libre mercado y las importaciones son un peligro que enfrenta el país en esta crisis socio-económica actual, pero sueñan con trabajar en Bilbao con técnicas de
vanguardia.

Técnicas de vanguardia que no se pueden aplicar en Buenos Aires, porque importar los insumos necesarios es por ahora un sueño lejano.

No sé cuántas horas al mes me paso buscando formas de conseguir aditivos que acá no existen y posibles sustitutos, viendo moldes, máquinas y utensilios que en el resto del mundo son tan especiales como una cuchara y acá son inalcanzables.

Y ahí es donde me lleno de rabia.

A mí parecer, la movida gastronómica argentina es la mitad de lo grandiosa que le vende al mundo que es. Y no por falta de talento, no por falta de potencial.

La industria está limitada en insumos, e ideas. Porque las trabas que ha puesto hace años el gobierno para importar hace que los avances tecnológicos lleguen tarde y a cuenta gotas.

La vanguardia de la gastronomía global difícilmente influencia a los gastronómicos argentinos, porque la mayoría no tienen acceso a esa información o directamente no tiene interés en buscarla.

Y solo se consume local porque el exterior es un depredador acechante con un plan macabro para destruirnos así que mejor no mirar hacia afuera.

Se tiene por dioses a cocineros locales que si ponen un pie del otro lado de la frontera no son nadie y esto no le quita el mérito a los imperios locales que han construido, pero siendo venezolana te digo: es muy difícil idolatrar a Juan Arango cuando has visto jugar a Messi.

Hace falta muchísima diversidad y sobre todo competencia, porque este conformismo uniforme limita la variedad y la calidad de la oferta.

También hace falta sensatez y empatía, el país está pasando por una transición sumamente complicada en materia socioeconómica, hay una gran recesión, la demanda está por los suelos, toda la industria está sobreviviendo y esto exacerba todos los problemas.

Pero el problema de fondo es que la gastronomía argentina está rota desde antes, viene funcionando mal por tradición y se vuelve insostenible. 

Por ejemplo, hay una regla no escrita que dice que al gastronómico se le paga solo medio sueldo legalmente, el resto en efectivo por debajo de la mesa.

Cuando viene una inspección te dan un guion con la información falsa que tienes que decir sobre cuántas horas trabajas, qué cargo ocupas y cómo te pagan.

Esto se hace para disminuir el monto de las cargas sociales, pero estamos hablando de sueldos que ya son bajos y encima no están declarados, dejando al empleado prácticamente sin acceso a la vivienda, por ejemplo.

¿Quién te alquila un departamento, cuando tu recibo de sueldo dice que ganas medio sueldo mínimo? ¿Cómo accedes a un préstamo, o a una tarjeta de crédito?

La vida se hace insostenible.

Todo contribuye a que los empleados vean a sus jefes como tiranos, mafiosos, abusivos y tramposos, mientras que los Dueños de los negocios ven a su fuerza laboral como esclavos, marginales, que les deben pleitesía por el mero hecho de darles trabajo, creen que a la primera oportunidad los van a dejar en la
quiebra con alguna demanda de sindicato. 

Y lo más triste es que cada bando se dedica a validar los prejuicios del otro.

Lo que yo cambiaría:

Es necesario que los jefes comprendan que los sueldos no alcanzan, que vivir de las propinas es inviable, y que uno trabaja con los recursos que tiene, no se pueden tener resultados de primera calidad cuando se trabaja sin infraestructura y entre abusos.

El 94% de los trabajadores argentinos tiene síntomas de burnout según una encuesta de Bumeran que se hizo viral en noviembre del año pasado, particularmente en el área gastronómica esto no sorprende porque la norma es trabajar horas extra no remuneradas, tener un solo día de descanso a la semana y demasiadas tareas.

También es necesario que los empleados empiecen a exigir lo que por ley les corresponde, no aceptar sueldos en gris ni acuerdos turbios. Pero con sentido común, es ilógico pensar que quién te da migajas te va
entregar el cielo en dos días y la clave está en exigir lo justo, en perjudicar desde el otro lado, porque entonces esto es un círculo vicioso.

Creo que en los años que llevo en este país la gastronomía ha crecido mucho en cuanto a propuesta, pero aún falta, es un camino largo de enseñarle al cliente que está bueno probar cosas nuevas.

Pero también de abrir más la mente al mundo, de ver lo que pasa afuera y revisitar tradiciones olvidadas, el recetario tradicional argentino no puede ser solo asado, milanesa y flan. Este país tiene mucho más, hay que dejarse inspirar, seguir estudiando y no conformarse con lo que se ha hecho siempre, o lo que están haciendo todos a mi alrededor.

Creo que comer fuera debería ser más caro y entiendo los problemas que eso traería. Se que hoy por hoy pocos pueden darse el lujo de cenar en un restaurante, de hecho, a mí me cuesta.

Se que aumentar los precios te hace perder clientes, que es un tema complejo y que detrás hay mucha información legal y fiscal que no manejo.
Pero creo que como sociedad necesitamos entender que para que un producto espectacular llegue a tus manos, tiene que pasar por muchísimos procesos, que involucran muchísimas personas y recursos y eso se tiene que reflejar en el precio.

La gastronomía es parte arte y parte ciencia, no es caridad, y no se hace solo por vocación, es un negocio y por lo tanto tiene que ser rentable, rentable para todos los involucrados.

Aún no encuentro mi lugar en la gastronomía argentina, eso está clarísimo, a veces creo que no lo voy a encontrar nunca, porque me niego a formar parte de un sistema que abusa de quienes lo hacen posible, quiebra al emprendedor, ahorca al productor y exprime al empleado.

No me representan los tiranos explotadores, como no me representan los hipócritas, ni los resentidos, ni los perezosos.

Me cuesta mucho encontrar evidencia positiva y sentirme identificada con alguien que este teniendo éxito en el rubro porque no paro de preguntarme ¿a qué costo?

¿Tengo que arrodillarme ante la realeza hipócrita de quiénes manejan la parte mediática del movimiento, solo para ganar exposición?

¿Tengo que aprender a hacer negocios turbios?

O tal vez podría contratar a alguien que trabaje por dos monedas y exigirle que construya mis sueños mientras yo me dedico a hacer lobby y tomarme fotos.

Me niego, voy a seguir remando con mi proyecto en una mano y mis principios en otra hasta donde sea posible, el que me quiera acompañar es bienvenido, porque sé que no soy la única en esta búsqueda.

Y si hacer pastelería honesta y construir un negocio gastronómico humano y rentable a la vez no es viable, en algún punto cambiare de industria. O de país… Ya veremos.